Carpaccio di baccalà al frutto della passione
Chef Tiziana Lopardo

Ingredienti 4 persone

Baccalà dissalato g 300; Frutto della passione n 2; Zenzero q.b.; Songino q.b.; Olio extra vergine di oliva g 100; Per il dressing; Frutto della passione g 100; Zenzero g 10; Olio extra vergine di oliva g 50; Per la decorazione: Limone n 1; Pesca n 1

Strumenti utili

tagliere, trinciante, ciotole




Abbinamento vino

Per l’accostamento giusto, scegliere un vino bianco secco, meglio se aromatico e leggermente alcolico, come quelli prodotti dalla vinificazione di uve Moscato, Malvasia e Traminer (ottimi quelli prodotti dalle Aziende vitivinicole lucane).

Procedimento

Fase 1
Dissalare il baccalà per almeno 24 ore, cambiando l’acqua, se necessario. Alla ripresa della lavorazione, scolare il baccalà, asciugarlo accuratamente, infine affettarlo sottilmente e delicatamente con un coltello molto affilato. Al termine, condire le fettine di baccalà con olio extra vergine di oliva.

Fase 2 preparazione del dressing
Lavare accuratamente il frutto della passione, poi tagliare i baccelli, dividendoli a metà con un coltello seghettato, garantendo un sezionamento preciso e senza sforzo, per non perdere il succo. Estrarre il contenuto del frutto (evitando l’interno della buccia, che è amara) e filtrarlo per distaccare i semi. Condire il succo con olio, zenzero fresco e lime.

Fase 3
Marinare il baccalà e tenerlo in frigo per 2 – 3 ore, poi scolarlo e impiattarlo prima di servirlo.

Fase 4 - composizione del piatto
Disporre le fette di baccalà in un piatto piano (meglio se di colore nero) e adagiarvi al di sopra l’insalata, mantenendo ben distinte le porzioni. Accompagnare con qualche fettina di limone e alcuni pezzettini di pesca, in base al gusto di ciascuno.

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