DARNA DI BACCALA' AL VAPORE  SU SPUMA DI PEPERONI GIALLI E FILI DI CRUSCO
Allievo Dario Lorito

Ingredienti 4 persone

PER IL BACCALÀ: 360 g di baccalà. PER LA SPUMA: 280 g di peperoni gialli; 100 cl di latte intero; 20 g di cipolla; olio evo q.b.; sale q.b.. PER IL CRUSCO: 3 g di fili di peperone crusco.

Strumenti utili

Tagliere, coltello, pentole, recipiente di bambù, coperchio, paletta legno, frullatore a immersione,mestoli, paletta.


Abbinamento vino

Vino Malvasia di Basilicata: fresco nel senso di acidità, con una aromaticità che non va a coprire il piatto e con una struttura non molto accentuata, che si abbina perfettamente alla struttura del piatto e che si contrappone alla tendenza dolce del baccalà.

Procedimento

PER IL BACCALÀ:

tagliare il baccalà in quattro darne, adagiare su un recipiente di bambù e cuocere con coperchio per circa 20 minuti.

PER LA SPUMA:

rosolare in olio la cipolla tagliata a julienne, aggiungere i peperoni tagliati finemente e coprire di latte; aggiustare di sale. Cuocere per circa 10 minuti ed emulsionare con l'aiuto di un frullatore a immersione.

FINITURA E ASSEMBLAGGIO:

Specchiare il fondo del piatto di servizio con la spuma di peperoni, adagiare la darna di baccalà e sopra i fili di crusco e versare un filo di olio evo; servire.

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