Idee golose per il baccalà in finger - Panna cotta salata al baccalà - Pomodorino farcito con spuma baccalà
Chef Rocco Pozzulo

Ingredienti 4 persone

Panna cotta salata al baccalà: Cipolla g 10; Olio extravergine del Vulture DOP g 10; Acciuga salata g 2; Panna fresca pastorizzata lucana g 75; Colla di pesce g 1; Baccalà congelato g 100; Pane per tramezzini ai cereali g 50; Sale q.b.
Pomodorino farcito con spuma di baccalà: Baccalà congelato g 100; Patate lesse g 40; Latte intero g 100; Olio extra vergine del Vulture DOP g 20; Canestrato di Moliterno g 10; Pomodorini pachino n. 4; Buccia di arancia di Tursi g 4; Pepe rosa g 20; Pan grattato g 30; Sale e pepe q.b.

Strumenti utili

pentola; stampini di silicone; chinoix (colino); casseruola; teglia da forno; mixer; piatti; padella; sac à poche

 

 

 

 

 

Abbinamento vino

Il piatto combina elementi di tendenza acida con una spiccata tendenza dolce, oltre alla sapidità, ideale abbinamento con uno spumante dalle bollicine fini e persistenti, robusta spalla acida e morbidezza grassa. Si suggerisce uno spumante malvasia – moscato metodo classico, da servire a 8-10°C.

 

 

 

Procedimento

Panna cotta salata al baccalà

Lasciare in infusione nella panna (a 60° C) il baccalà per almeno 30 minuti. In una pentola far soffriggere nell’olio la cipolla tritata; poi unire l’acciuga, il baccalà tagliato a pezzi e far insaporire. Aggiungere la panna, portare a ebollizione con il sale necessario e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare allo chinoix e versare il composto in stampi di silicone. Abbattere in negativo. Sformare e posizionare sul pane ai cereali (di altezza pari a circa 1/2 cm) coppato in precedenza nella forma desiderata e grigliato ambo i lati. Decorare a piacere (n.b.: il tempo di scongelamento della panna cotta è di circa 10 minuti). 

Pomodorino farcito con spuma di baccalà

Scottare i pomodorini in acqua bollente per pochi istanti, raffreddare in acqua fredda e privare della buccia. Essiccare la buccia in forno. Svuotare i pomodorini e tenerli capovolti per far fuoriuscire l’acqua contenuta all’interno. Frullare il pane con la buccia di pomodorini disidratata, il pepe rosa e la buccia d’arancia grattugiata. Impanare all’esterno il pomodorino nel pan grattato. In un padellino cuocere il baccalà con la patata e il latte. Condire con sale e pepe. Mixare il tutto aggiungendo un filo d’olio e, per ultimo, il canestrato. Inserire la spuma in un sac à poche e riempire con il contenuto i pomodorini. Decorare a piacere.

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