ROCHET DI BACCALA’ AL SENTORE DI AGRUMI E SALSA DI PANE
Chef Giuseppe Paolucci

Ingredienti 4 persone

Per il rochet: 200 g patate; 100 g baccala bollito; 20 g grana; 5 g scorza di limone; 2 g timo limonato; 50 g farina riso; 100 g pan grattato; q.b. acqua, sale e pepe; 1 l olio semi arachide. Per la salsa di pane: 100 g mollica di pane casereccio; 50 g panna fresca; 30 g latte intero; 25 g burro; 5 g porro.

Strumenti utili

Pentole, schiaccia patate o passatutto, tagliere, coltelli, pentola per friggere, mestolo, cucchiaio, piatto da portata.




Abbinamento vino

Vino fiano 100%, prodotto sulla collina di Bernalda (MT), che, affacciandosi sul Mar Ionio, presenta una sapidità con note fresche e minerali. Si tratta di un vino fermentato, vinificato e affinato in acciaio inox esclusivo, che, quindi, conserva i suoi profumi di origine, utili a ravvivare il piatto e contrastare la sua tendenza dolce. Temperatura: 13 gradi.

Procedimento

Per il rochet:

Bollire le patate senza sbucciarle, scolarle, attendere che si siano raffreddate e passarle con schiaccia patate o passatutto.

Condire con buccia di limone grattugiata, il formaggio grana, il sale, il pepe e il timo, amalgamando bene bene.

Usare il composto per formare delle palline (rochet) di circa 30 grammi ciascuna.

Fare una pastella con la farina di riso e l’acqua eimmergervii rochet, passandoli infine nel pan grattato.

Friggere in olio a 165°.

Per la salsa di pane:

Rosolare nel burro il porro tritato, aggiungere il pane sminuzzato e coprire con il latte e la panna.

Far cuocere per alcuni minuti ed emulsionare.

ASSEMBLAGGIO:

In un piatto da portata adagiare la salsa a specchio al centro, sistemarvi i rochet e decorare a piacimento.

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