SALSICCIA DI BACCALA’ SU ZOCCOLO DI SEMOLINO IN BRODETTO LEGGERO
Chef Antonio Stigliani

Ingredienti 4 persone

PER LA SALSICCIA: Budello di agnello q.b.; Baccalà g 400; Polvere di peperone g10; Finocchietto selvatico q.b. PER LO ZOCCOLO DI SEMOLINO: Semolino g 80; Latte g300; Burro g 20; Uova n° 1; Parmigiano g 10; Sale q.b. PER IL BRODO LEGGERO: Sedano g 100; Carote g 100; Cipolla g 100; Zucchine g 100; Olio evo q.b; Mazzetto aromatico (timo, rosmarino , salvia)

Strumenti utili

Pentola per brodetto, pentola per semolino, imbuto per insaccare la salsiccia, matterello, mestolo, paletta in legno, tagliere, coltello, piatto fondo




Abbinamento vino

Vino bianco Dry Moscato: una via di mezzo tra il secco e il dolce che permette di avere un resi-duo zuccherino e, quindi, una percezione di morbidezzache non sopravanza, che non copre l’aromaticità del piatto, ma che nella persistenza eguaglia il piatto.

Procedimento

Confezionare la salsiccia di baccalà come se fosse una classica salsiccia, avendo cura di lasciarla riposare prima di cuocerla.

Nel frattempo confezionare lo zoccolo di semolino facendo bollire il latte con il burro ed un pizzico di sale; incorporare il semolino e farlo cuocere per alcuni minuti. Ritirare ed incorporare il parmigiano e l’uovo, poi stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello e tagliare dei dischi di circa 6-7 cm di diametro.

Preparare il brodetto con gli ortaggi tagliati a dadini piccolissimi, e regolarlo di sapore; cuocere la salsiccia di baccalà per 4-5 minuti.

Finitura e presentazione

Sistemare in un piatto fondo lo zoccolo di semolino, aggiungere il brodetto di cottura con i dadini di ortaggi e sistemare due pezzi di salsiccia, adagiando uno sull’altro; guarnire a piacere e servire.

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