Insalatina di baccalà con cipolle ai due colori su vellutata di peperoni gialli
Chef Antonio Stigliani

Ingredienti 4 persone

Filetto di baccalà g 400; Broccoli g 40; Aceto ml 4; Cipolle g 40; Zucchero di canna g 8; Panna ml 10; Olio extravergine di oliva q.b.; Sale pepe q.b.; Porro g 4; Aglio g 2


Strumenti utili

tagliere; pentolini; padella; scodelle; piatto da portata




Abbinamento vino

Vino bianco secco, discreta morbidezza e acidità, naso fragrante di fiori e frutti freschi, concordante con le caratteristiche del piatto. Si può provare anche un abbinamento con uno spumante metodo Charmat, che mantiene inalterati i profumi e i sapori di origine.

Procedimento

Per il baccala

Dal filetto del baccalà ricavare un trancio di circa 100 grammi. In un pentolino far bollire dell’acqua aromatizzata, immergere il baccalà e lasciarlo cuocere per circa 5/6 minuti. Scolarlo e lasciarlo raffreddare.

Per la crema di peperoni

Arrostire leggermente i peperoni per poterli privare della buccia; sbucciarli e tagliarli. Tritare il porro e farlo soffriggere in olio evo, aggiungere i peperoni lasciandoli stufare con poco brodo o acqua. A cottura ultimata, emulsionare con panna e regolare con sale e pepe.

Cipolla ai due colori

Cuocere due cipollotti interi, mettendone uno in un composto a base di aceto, zucchero di canna e acqua e l’altro in un composto a base di aceto rosso, zucchero di canna e vino rosso. A cottura ultimata ricavare degli spicchi e porli in due recipienti distinti, aggiungendo i relativi sciroppi ottenuti dalla riduzione di cottura.

Assemblaggio

Ricoprire il fondo di un piatto con la crema di peperoni, sistemare il baccala a tocchetti e guarnire a piacere con gli spicchi di cipolle ai due colori.

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