Calzoncello scomposto con cioccolatini al baccalà e confettura di peperoni
Chef Antonio Stigliani

Ingredienti 4 persone

Per la pasta: Semola g 160; Strutto g 30; Uova n 1; Vino bianco g 25; Zucchero g 20; Sale g 5. Per il ripieno: Cioccolato fondente g 50; Cacao amaro g 30; Castagne cotte e passata g 200; Zucchero a velo g 100; Liquore Strega g 20; Buccia di arance e limoni; Cannella. Per i cioccolatini: Baccalà candito g 60; Cioccolato fondente 80% g 200; Confettura di peperoni g 30

Strumenti utili

Bagnomaria per il cioccolato, zuppierina per l’impasto, padella per friggere, casseruola per lo sciroppo, casseruola per cuocere le castagne, zuppierina per la farcia, stampo per cioccolatini, setaccio, sacco da pasticceria, spatola da pasticceria, frusta, paletta in legno, ragno, tagliere, coltellino, n 3 cucchiai, piatto di servizio, glassiera per lo zucchero a velo.

Abbinamento vino

Moscato Passito del Vulture.







Procedimento

Preparazione della confettura di peperoni

Far cuocere 400 g di peperoni, 600 g di zucchero, 2 peperoncini piccanti e 100 g d'acqua no alla consistenza desiderata.

Preparazione del baccalà candito

Per 5 minuti, far bollire 200 g di zucchero, 50 g d'acqua e la buccia di un limone, aggiungere il baccalà tagliato a dadini e la- sciar cuocere per 3 minuti, poi far raffreddare nello sciroppo.

Preparazione della pasta

Impastare gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto per almeno 60 minuti, poi stendere e ricavare e friggere dei piccoli quadrati.

Preparazione del ripieno

Cuocere e passare le castagne ( lesse o anche al forno ),unire tutti gli ingredienti e ottenere un composto molto cremoso.

Preparazione dei cioccolatini

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e temperarlo, poi foderare gli stampi per cioccolatini e lasciar indurire. Riempirecon la confettura e il baccalà candito e richiudere con altro cioccolato sciolto. Lasciar solidificare e staccare i cioccolatini dallo stampo.

Finitura e presentazione

Sistemare in un piatto intervallando quattro riquadri di pasta con tre ciuffi di farcia. Affiancare un cioccolatino. Guarnire con gocce di confettura, frutta a piacere e zucchero a velo.

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