MILLEFOGLIE DI CIOCCOLATO E BACCALA’ CONFIT CON QUENELLE ALLO ZENZERO
Chef Antonio Stigliani

Ingredienti 4 persone

Cioccolato fondente g 200; Baccalà g 300; Zucchero g 300; Acqua g 450; Liquore aromatico g 20; Panna animale g 300; Zenzero g 100; Zucchero a velo q.b.

Strumenti utili

Bagnomaria per il cioccolato, casseruola per lo sciroppo, spatola da pasticceria, frusta, paletta in legno, ragno, tagliere, coltellino, n 3 cucchiai, piatto di servizio, glassiera per lo zucchero a velo

Abbinamento vino

Spumante rosso a base Aglianico rifermentato in bottiglia, che presenta morbidezza, piacevolezza e che assicura una percezione del dolce. Temperatura di servizio: 10-12 gradi.

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e temperarlo, poi stenderlo su un foglio di carta da forno e lasciarlo raffreddare, avendo cura di incidere con uno stecchino i riquadri che costituiranno la millefoglie. 

In una casseruola far bollire l’acqua con lo zucchero e il liquore per circa 15 minuti, immergere il baccalà tagliato a tocchetti e lasciarlo sobbollire per 4-5 minuti; alzare e lasciare raffreddare.       

Nello stesso sciroppo candire lo zenzero tagliato finemente (zeste) e lasciar raffreddare.

Montare la panna arricchita di zenzero e poco sciroppo e formare delle quenelle.

Finitura e presentazione

Sistemare in un piatto un riquadro di cioccolato, poi un tocchetto di  baccalà, un cucchiaino di panna montata e qualche zesta di zenzero; ripetere l’operazione per 3 volte fino a formare una millefoglie. Adagiare la quenelle e guarnire il piatto con zeste, gocce di riduzione dello sciroppo e zucchero a velo.

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