Cavatelli con primo sale e pomodorini pachino su spuma al baccalà e petali di fiori eduli
Chef Giuseppe Pocchiari

Ingredienti 4 persone

Per la pasta: Semola di grano duro g 300; Acqua ml 150; Sale g 10; Per la salsa: Pomodorini pachino g 100; Primo sale g 120; Olio extravergine di oliva q.b.; Aglio in camicia 1; Per la spuma: Baccalà dissalato g 200; Latte ml 100; Burro fresco g 30; Cipolla q.b; Petali di fiori eduli q.b

Strumenti utili

Tagliere, Trinciante, Pentolino per la spuma, Padella per la salsa, Casseruola, Frullatore ad immersione





Abbinamento vino

Rosato da Aglianico del Vulture. Un vino rosato più strutturato, dalle tonalità più accentuate, risultato di una macerazione più lunga, con note odorose più fruttate e floreali che vegetali, moderatamente acido ed alcolico, ma discretamente morbido, e soprattutto, con una sapidità finale evidente, minerale, iodata e salmastra.

Procedimento

Prima fase per la pasta
Impastare la semola con l’acqua e il sale, avvolgere l’impasto con la pellicola e lasciar riposare un paio d’ore; ricavare dei piccoli cingoli da tagliare e tirare con un solo dito per formare la classica forma del cavatello.

Seconda fase per la salsa
Tagliare i pomodorini e saltarli in padella con uno spicchio d’aglio in camicia e un filo d’olio extravergine; tagliare a piccoli pezzi il primo sale, da aggiungere solo alla mantecatura della pasta.

Terza fase per la spuma
Soffriggere la cipolla con il burro, aggiungere il baccalà e lasciar cuocere per qualche minuto; poi coprire con il latte e bollire per 10 minuti. Emulsionare il tutto con un frullatore a immersione, aggiustando di sale. Posizionare la spuma sul fondo del piatto, poi la pasta saltata in padella con sopra la salsa. Decorare con i petali eduli.

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