Corona di cannelloni al gratin con farcia di baccalà, clorofilla di prezzemolo e verdurine in vaso cottura
Chef Vito Amato

Ingredienti 4 persone

Per la pasta: Farina di semola g 300; Uova (intere) n. 3; Olio extravergine di oliva (cucchiaio) 1; Sale q.b.; Per la farcia: Baccalà ammollato g 500; Patate fresche g 300; Latte fresco l 1/2; Panna fresca cl 150; Aglio (spicchio) 1; Scalogno (testa) 1; Burro g 80; Parmigiano g 60; Prezzemolo a foglie g 50; Basilico g 50; Olio extravergine di oliva q.b.; Per il giardinetto di verdure: Zucchine g 40; Peperoni misti g 40; Zucca g 40; Funghi g 20; Pomodorini g 20; Olio extravergine di oliva g 20; Erbette aromatiche q.b.

Strumenti utili

ciotole, pentole, padelle, tagliere, coltelli, frullatore, immersione, forno a microonde








Abbinamento vino

Frizzante da Aglianico 100%. Un vino rosso frizzante, dalla spuma violacea grassa e briosa, magari fatto nella maniera antica, con la rifermentazione in bottiglia prima della Pasqua dopo la vendemmia, con semplicità, due o tre sfumature odorose che ricordano fiori e piccoli frutti rossi, un tenore alcolico che domina con tannini morbidi.


Procedimento

Per la pasta:
Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo fino alla farcitura.

Per la farcia:
Tagliare il baccalà a pezzi, sbollentarlo per circa 5 minuti e lasciarlo raffreddare; privarlo delle lische, della pelle e da parti nervose. In una casseruola far soffriggere aglio e scalogno, poi unire il baccalà e le patate, già pelate e tagliate a cubetti. Aggiungere latte e panna e lasciar cuocere a fuoco lento, mescolando spesso. Pulire il prezzemolo, sbianchirlo in acqua bollente e farlo raffreddare. Frullare l’olio e il basilico e aggiungere al composto di baccalà, infine amalgamare il tutto.

Per le verdure:
Montare e lavare le verdure, tagliarle in forme regolari e separarle in contenitori differenti, coprire e cuocere in microonde per circa 3 minuti alla massima potenza. A cottura ultimata saltarli in padella con l’olio, le erbette e il pomodoro fresco.

Confezionamento dei cannelloni:
Tagliare la pasta in rettangoli e cuocerla in acqua salata bollente; poi raffreddarla in acqua fredda e asciugarla. Farcire con la farcia di baccalà e arrotolare, ricavando cilindri di circa 3 cm, così da formare una
sorta di corona. Cuocere in forno 180° per 5 minuti con burro fuso e parmigiano. Servire sormontando la pasta, posta al centro, con le verdurine.

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