Ravioli di ceci al baccalà su fonduta di caciocavallo podolico al sentore di limone e julienne di peperoni scruschi
Chef Antonio Zirpoli

Ingredienti 4 persone

Per la pasta dei ravioli: Farina di ceci g 250; Uova n. 3; Olio extravergine di oliva g 10; Sale q.b.; Latte o acqua tiepida (per ammorbidire la pasta).
Per la crema di baccalà: Baccalà g 400; Patate lesse g 100; Mascarpone g 100; Sale e pepe q.b.; Panna fresca g 50; Parmigiano reggiano g 100.
Per la fonduta: Caciocavallo g 200; Latte fresco g 100; Panna fresca g 60; Limone grattugiato n. 1; Burro g 20; Mascarpone 1 cucchiaio; Parmigiano

Strumenti utili

tagliere; matterello; frusta; pentola; padella per fritto; coltelli; ciotole; sac à poche; piatto da portata







Abbinamento vino

Vino da uvaggio di Traminer aromatico e Müller-Thurgau, marcato riflesso verde, al naso pompelmo e frutta matura, giunco e ginestra, freschezza e sapidità, finale di fragranza speziata. Abbinamento ravvivante la tendenza dolce e l’aromaticità di questo piatto.




Procedimento

Schiacciare grossolanamente le patate lesse, aggiungere mascarpone, parmigiano, panna, sale e pepe. Schiacciare il baccalà lessato e aggiungere mascarpone e parmigiano.

Procedimento per la fonduta

Portare a ebollizione il latte e la panna, aggiungere il caciocavallo a cubetti e mescolarlo con la frusta fino a farlo sciogliere. Aggiungere il burro e il parmigiano grattugiato e, a piacere, un cucchiaio di mascarpone per insaporire ulteriormente il piatto. In ultimo aggiungere la scorza di limone.

Procedimento per la pietanza

Riscaldare l’olio in una padella, tagliare à la julienne i peperoni cruschi e friggerli nell’olio caldo per qualche secondo. Dopo aver lasciato riposare la pasta, stenderne uno strato sottile aiutandosi con la farina e il matterello e tagliare in piccoli quadratini. Riempire i quadratini con la crema. Bagnare il perimetro di ogni quadratino e richiuderli prendendo i lembi opposti diagonalmente. Bollire l’acqua per la pasta e filtrare allo chinoix la fonduta, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Servire stendendo un letto di fonduta al centro del piatto, adagiarvi i ravioli e decorare con il limone grattugiato e filetti di peperoni cruschi.

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