RISOTTO DI VIALONE NANO MANTECATO AL RISTRETTO DI BACCALA', COLATURA DI FIOR DI LATTE E PISTACCHI TOSTATI
Chef Giuseppe Paolucci

Ingredienti 4 persone

PER IL RISO: 320 g di riso vialone nano; 20 g di burro; brodo; acqua; sedano; carote; cipolle; sale; olio e.v.o.. PER IL RISTRETTO: 200 g di pomodorini; 100 g di baccalà; 10 g di cipolla o porro. PER LA COLATURA: 100 g di panna; 50 g di fior di latte; 10 g di burro; sale e pepe q.b.. PER I PISTACCHI: 30 g di pistacchi frantumati.






Strumenti utili

Pentola, mestolo, paletta di legno, frusta, tagliere, coltello, bacinella, placchetta da forno, piatto da portata.










Abbinamento vino

Un vino che è formato da un uvaggio di due vitigni del Nord: 60% di Müller-Thurgau, che è di origine germanica, e 40% di Traminer aromatico, di origine trentino alsaziana, germanica. Questo vino presenta un colore giallo ambra (dal giallo verde del Müller-Thurgau e dall’ambra del Traminer) e ha un naso fruttato di erbe aromatiche, di pompelmo, di fiori di arancio, di sentori fruttati fragranti e freschi, oltre ad avere una morbidezza e un tasso alcolico significativo (13 - 13,5 gradi) che conferisce un’interessante persistenza finale. Viene coltivato in Val Camastra, precisamente ad Anzi, a 600-700 metri di altitudine, con un’esposizione verso sud.

Procedimento

Per il ristretto:

rosolare in una pentola la cipolla o il porro, aggiungere il baccalà tagliato a pezzi e i pomodorini spellati e senza semi; cuocere lentamente per circa 20 minuti, finché la salsa non risulti ben asciutta, poi aggiungere al riso.

Per il risotto:

tostare il riso in una pentola capiente, bagnare con olio e coprire con il brodo. Portare a metà cottura e aggiungere la salsa di baccalà; portare a cottura e mantecare con il burro e il ristretto di baccalà.

Per la colatura:

in una pentola scaldare il burro, aggiungere la panna e il fior di latte tritato, aggiustare di sale e far sobbollire per alcuni minuti.

Per i pistacchi:

tostare in forno per 5 minuti a 180°

ASSEMBLAGGIO E FINITURA

Servire il riso in un piatto da portata.Con l'aiuto di un cucchiaio fare un incavo al centro nel quale versare la colatura ed infine cospargere di pistacchi; servire.

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