SPAGHETTO SQUADRATO IN OLIO ALL’ACCIUGA E PANE AL CRUSCO  SU SPUMA DI PATATE ALLO ZAFFERANO LUCANO
Chef Giuseppe Paolucci

Ingredienti 4 persone

Per lo spaghetto: 320 g spaghetto squadrato; 60 g olio evo; 40 g mollica di pane; 5 g crusco; n. 4 filetti acciuga sotto sale; n. 1 spicchio aglio. Per la spuma: 200 g patate; 200 g latte intero; 20 g burro; 20 g porro; 1 g zafferano; sale e pepe

Strumenti utili

Pentole, padelle, tagliere, coltello, spatole legno, frullatore immersione, piatto da portata, mestolo, forchettone.


Abbinamento vino






Procedimento

Per lo spaghetto:

In una padella, far asciugare la mollica in olio, aggiungere il peperone crusco e far raffreddare.

Nel frattempo in un'altra padella far rosolare in olio l’aglio e aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere.

Al termine, togliere l'aglio.

Cuocere gli spaghetti al dente e mantecare nell'olio all'acciuga.

Per la spuma:

in una pentola far rosolare nel burro il porro tritato, aggiungere le patate tagliate a pezzi piccoli, coprire con il latte e portare a cottura. Aggiustare di sale e pepe, poi aggiungere lo zafferano ed emulsionare.

ASSEMBLAGGIO:

in un piatto da portata adagiare la spuma al centro, sormontare con gli spaghetti e, al termine, con il pane al crusco.

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