Straccetti di pasta allo zafferano con baccalà, rucola nostrana e patate
Chef Emidio Anania

Ingredienti 4 persone

Per la pasta allo zafferano: Gr 500 di farina; Gr 60 di olio di oliva; n. 4 uova; n. 2 tuorli; n.2 bustine di zafferano; sale q.b.; acqua q.b. Per la salsa: gr 600 di baccalà già spugnato; gr 600 di patate; gr 50 di scalogno; dl 2 di olio di oliva; n. 3 mazzi di rucola; n. 2 spicchi d’aglio. Per il court-bouillon: lt.2 di acqua; gr 50 di sedano; gr 50 di carote; gr 50 di cipolla; n.1 limone; dl1 vino bianco; sale fino q.b.; n.5 pepe in grani.

Strumenti utili

spianatoia, matterello, pentola, paletta in legno, ragno, coltello, tagliere







Abbinamento vino

Vino rosso Primitivo della costa ionica lucana, sui due anni di invecchiamento, che abbia una struttura media, per sua caratteristica, che dia la sensazione di una confettura matura, e che abbia una morbidezza importante. Il Primitivo ionico, utilizzato in uvaggio, cioè in mono vitigno, o insieme ad altri vitigni, ha una buona espressione di note marine, iodate e salmastre, che aiutano a ravvivare, rinfrescare ed accompagnare il piatto.

Procedimento

Per la pasta

Impastare la pasta e fare delle sfoglie, tirare con la sfogliatrice a n.1 e ricavare dei triangoli detti stracci.

Per il court-bouillon

Mettere tutti gli ingredienti in acqua e portare ad ebollizione, cuocere il tutto per 15 minuti, poi  togliere tutti gli elementi aromatici e utilizzarli per cuocere il baccalà

Per la salsa

lessare il baccalà nel court-bouillon e raffreddare. Tagliare le patate a tocchetti e brasare con aglio e cipolla, bagnare con l’acqua del baccalà e cuocere fino a renderle una  crema. Aggiungere il baccalà, la rucola e gli straccetti e mantecare con olio di oliva.

Servire    

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