Troccoli con baccalà e croccante di pane aromatizzato su crema di cavolfiori
Chef Antonio Stigliani

Ingredienti 4 persone

Filetto di baccalà g 120; Troccoli g 320; Mollica di pane aromatizzata g 40; Olio extravergine di oliva ml 160, Cavolfiore g 200; Aglio g 5; Acciughe g 10; Peperoni secchi g 20; Panna ml 10


Strumenti utili

pentolino; padelle; piatto da portata





Abbinamento vino

Vino Moscato, giallo paglierino, cristallino, giovane, con fragranti sentori di fiori freschi. È un vino che non ha una grande persistenza ma che presenta tre caratteristiche fondamentali per risultare un ottimo abbinamento con questo piatto: la freschezza acida, una moderata morbidezza e la sapidità.

Procedimento

Baccalà

In un pentolino far bollire dell’acqua, immergere il baccalà e lasciar cuocere per circa 3/4 minuti. Scolarlo e lasciarlo raffreddare.

Crema di cavolfiori

Far soffriggere in olio l’aglio e le acciughe. Aggiungere il cavolfiore e far stufare con poco brodo o acqua. A cottura ultimata, emulsionare con della panna e regolare con sale e pepe.

Croccante di pane

In un padellino riscaldare dell’olio e friggere i peperoni secchi e, a seguire, la mollica di pane. Scolare e recuperare l’olio, che sarà il condimento di base per la pasta.

Finitura

In una padella, far insaporire il baccalà con l’olio della frittura, quindi mantecare la pasta unendo poco peperone crusco sbriciolato.

Assemblaggio

Creare una goccia con la crema di cavolfiore sul fondo del piatto, sistemare la pasta e ultimare con la mollica croccante e i tocchetti di peperone crusco.

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