Verticale di Paccheri in legatura di Porro, con ricotta e baccalà su passatina di cannelini, in gratin di noci e croccante di peperone
Chef Andrea Barone

Ingredienti 4 persone

Paccheri freschi o secchi pz. 20; Ricotta vaccina g 250; Gherigli di noci g 40; Porro fresco pz. 1; Baccalà ammollato g 200; Mollica di pane raffermo g 150; Fagioli cannellini (cotti) g 200; Peperoni secchi pz. 4; Olio extravergine di oliva q.b.; Sale integrale q.b.; Aglio (spicchi) 2; Buccia di limone pz. 1; Basilico fresco (foglie) 4

Strumenti utili

sacca da pasticceria, padelle, pentola, teglia da forno, carta asciuga tutto, piatto da portata





Abbinamento vino

Fiano da terreni vulcanici. Un vino bianco secco con evidente freschezza gustativa che bagni la bocca con l’indotta salivazione e con una mineralità finale che completi l’opera rinfrescante. Avvolto in un contenitore di morbidezza, con intensità e complessità gusto olfattiva, più olfattiva che gustativa.

Procedimento

Fase 1:
Ammollare meglio il baccalà e prepararlo come la trainiera, ma solo passandolo in olio e aglio soffritto (senza i peperoni); quindi amalgamare ricotta e baccalà e inserire il composto ottenuto in un sac a poche. Sfornare il porro e cuocerne alcune losanghe intere in acqua bollente per 2-3 minuti; raffreddare immediatamente e tagliare a filetti per tutta la lunghezza.

Fase 2:
Soffriggere uno spicchio d’aglio in due cucchiai di olio evo e aggiungere i fagioli cannellini già cotti; insaporire e frullare sommariamente con il mixer. Nel frattempo, cuocere in abbondante acqua salata i paccheri e scolarli a metà cottura, raffreddarli in acqua fredda e farcirli con il composto di ricotta e Baccalà.

Fase 3:
Legare i paccheri in verticale con il porro, posizionarli su una teglia foderata di carta da forno e sormontare con l’ammollicata, prepararta con noci tritate grossolanamente, buccia di limone grattugiata, poco sale, basilico fresco spezzettato e pochissimo aglio tritato; passare in forno preriscaldato a 160° fino a doratura dell’ammollicata. Nel frattempo, pulire i peperoni secchi, tagliarli a listerelle sottili, friggerli in olio extravergine d’oliva e passarli su carta assorbente, poi tenerli da parte.

Fase 4:
Servire in un piatto fondo o cocotte, posizionando la passatina di fagioli alla base, centrare con i paccheri, sormontare con il froccante di peperoni e dressare con un filo d’olio extravergine d’oliva.

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