Baccalà alla pizzaiolacon farcia di baccalà, clorofilla di prezzemolo e verdurine in vaso cottura
Chef Antonio Zirpoli

Ingredienti 4 persone

Baccalà ammollato g 600; Pomodori datterini g 500; Olio extravergine di oliva ml 150; Cipollotto n. 1; Aglio spicchi 3 Olive nere g 100; Origano fresco g 20 Sale fino q.b.; Basilico fresco n. 1 mazzetto



Strumenti utili

colino; casseruola; piatto da portata; pentole e padelle





Abbinamento vino

Per tamponare la succulenza e la liquidità del piatto, è bene utilizzare un vino che abbia tre caratteristiche: la tannicità, l’alcolicità. Vino rosato a base Aglianico del versante orientale del Vulture o un rosato da vitigno Primitivo della costa ionica, moderatamente tannico, fresco, dal sentore di piccoli fiori rossi.

Procedimento

Dopo averli lavati e asciugati, tagliare a fettine i pomodori e condirli con un pizzico di sale, olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico fresco, uno spicchio di aglio, qualche fettina di cipollotto tagliato a rondelle e origano.

Mescolare e spolverizzare ancora con un poco di sale in modo che i pomodorini rilascino il loro succo. Lasciar riposare l’insalata per tre ore, poi togliere tutti gli aromi e passare i datterini al setaccio, in modo da ottenere una passata di pomodoro. Unire ancora uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale e di origano, qualche foglia di basilico fresco, qualche fettina di cipollotto e olio extravergine di oliva.

Lasciar marinare la passata per un paio di ore, poi passare al setaccio per togliere gli aromi e ottenere una passata molto aromatica e omogenea. Inserire un dito d’acqua in una casseruola larga e aggiungere un pizzico di origano e di sale, uno spicchio di aglio, alcune foglie di basilico e fettine di cipollotto e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Inserire il baccalà tagliato a fette piuttosto spesse e lasciar cuocere per quattro minuti a fiamma dolce e a pentola coperta (quasi come una cottura a vapore), in modo che il baccalà mantenga una consistenza morbida e compatta e non perda il suo caratteristico sapore. 

Tagliare finemente le olive nere. Versare la passata di datterini aromatizzata sul fondo di un piatto da portata e sistemare sopra una fetta di baccalà. Aggiungere un pizzico di origano e le olive nere; condire con olio extravergine di oliva versato a filo e guarnire con foglie di basilico fresco.

 

PIATTO SENZA GLUTINE

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