Baccalà con cruschi e ceci neri
Chef Mario Picerno

Ingredienti 4 persone

Baccalà spugnato g 250; Peperoni secchi di Senise g 20; Olio extra vergine d’oliva q.b.; Sale e pepe q.b.; Per la crema: Mirepoix (battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti) g 20; Ceci lessati g 200; Olio extra vergine d’oliva q.b.


Strumenti utili

trinciante, tagliere, pentolino, pentola a 2 manici, padella, mixer





Abbinamento vino

Per gli amanti del bianco, sono consigliabili vini freschi con una buona alcolicità, come quelli ottenuti dalla vinificazione di uve Fiano, Chardonnay o vinificazioni in bianco dell’Aglianico del Vulture. Per coloro che prediligono i rosati, la scelta può ricadere sui vini prodotti da uve Aglianico del Vulture.

Procedimento

Fase 1
Pulire e tagliare a striscioline i peperoni, poi friggerli velocemente in olio extra vergine di oliva bollente. Cuocere a vapore il baccalà per 5 minuti circa. Rosolare in padella prima i peperoni cruschi, e, nello stesso olio, il baccalà.

Fase 2 - preparazione della crema
Mettere a bagno i ceci neri prima della cottura per il tempo necessario, poi sciacquarli e porli a bollire in acqua pulita, con tutti gli altri ingredienti, fatta eccezione per l’olio. A cottura completata, frullare i ceci aggiungendo l’olio, il sale e il pepe necessari.

Fase 3 - composizione del piatto
Spalmare con cura la crema di ceci sul fondo del piatto e poggiarvi delicatamente una porzione di baccalà. Tagliare i peperoni cruschi a pezzettini piccoli e distribuirli sulla pietanza. Ripetere le operazioni per ciascun piatto e servire.

Commenti

Introduction
Mission
Business