Baccalà in oliocottura crema di patate, giardinetto di verdure, chutney di fragole, crumble di pane al peperone rosso di Senise
Chef Marco Pietrafesa

Ingredienti 4 persone

Filetto di baccalà g 400; Basilico g 4; Olio extravergine di oliva ml 400; Olio di semi ml 30; Bietola g 80; Spicchi di cipolla rossa 4; Broccoli g 40; Aceto ml 4; Rape rosse g 40; Zucchero di canna g 8; Patate g 40; Fragole g 16; Panna ml 10; Zenzero g 6; Porro g 4; Peperoncino 1; Mollica di pane g 20; Aceto di mele ml 6; Polvere di peperone rosso di Senise g 8; Asparagi g 30

Strumenti utili

tagliere; casseruola; padella; recipiente per la vasocottura; casseruola; scodella; mixer; sac à poche; estrattore d’aria; piatto da portata





Abbinamento vino

Vino da vitigno Greco monovarietale, dalla spiccata intensità olfattiva, speziatura dolce e minerale, notevole persistenza finale, per compensare la tendenza acida, l’intensità olfattiva, la morbidezza e la sapidità del piatto.



Procedimento

Per il baccalà: Dal filetto ricavare tranci di circa 2 x 5 cm. In un pentolino aggiungere l’olio evo, immergere il baccalà e cuocere per 20 minuti.

Per la crema: Tritare e far soffriggere il porro in olio evo; aggiungere le patate sbucciate a cubetti e, dopo alcuni minuti, un po’ di brodo. A fine cottura emulsionare con panna e regolare con sale.

Per le verdure: Mondare le rape rosse, salare e pepare. Con l’aceto rosso e lo zucchero preparare uno sciroppo e aggiungerlo alle cipolle affettate. Dopo aver estratto l’aria, cuocere in microonde a potenza media per 4’. Lessare in acqua salata per 5’ bietole, broccoli e asparagi. Condire broccoli e asparagi e saltare la bietola con sale e olio evo.

Per la chutney di fragole: Tritare le fragole e porle in un recipiente. In un pentolino aggiungere poco olio evo, zenzero e peperoncino, far soffriggere e poi aggiungere le fragole; cuocere a fiamma bassa per 10 minuti e poi far raffreddare.

Per la maionese di baccalà: Pulire e sfogliare il basilico, sbollentare le foglie per 1 minuto, raffreddarle e frullare. Aggiungere l’olio di cottura del baccalà, emulsionare con qualche goccia di limone con l’olio di semi a filo.

Per il crumble di pane al peperone di Senise: In una pentola aggiungere olio evo e polvere di peperone rosso di Senise, far insaporire a fiamma bassa, poi aggiungere la mollica sbriciolata e farla tostare.

Assemblaggio: In un piatto porre al centro la crema di patate, ad un lato della stessa porre il baccalà tiepido, comporre un giardinetto con le verdure. Con un sac à poche porre la maionese di baccalà con una quenelle di chutney di fragole ed il crumble di pane al peperone rosso di Senise.

Commenti

Introduction
Mission
Business