Darna di baccalà cotta a vapore su spuma di peperoni secchi e cipolla bianca croccante
Chef Giuseppe Paolucci

Ingredienti 4 persone

Per la darna: Baccalà g 720; Sedano, carota e cipolla q.b.; Barba di finocchio q.b.; Per la spuma: Peperoni cruschi di Senise g 80; Latte intero g 100; Porri g 20; Burro g 20; Alloro (foglia) 1; Sale e pepe q.b.; Per la cipolla: Cipolla bianca g 40; Farina di semola g 30; Olio di semi di arachidi g 100; Sale q.b.; Per la decorazione: Fiori eduli q.b.

Strumenti utili

tagliere, trinciante, pentole, frullatore a immersione, pentola per fritto






Abbinamento vino

Merlot del Pollino o della Val d’Agri. Un vino rosso secco di media struttura non molto evoluto, di media gradazione alcolica, poco tannico. Questa struttura per reggere il confronto. E poi con una morbidezza non stucchevole, che non deve mai mancare quando c’è sapidità e tendenza amarognola. Per finire una lunga persistenza in bocca dei sapori e odori.

Procedimento

Per la darna:
Tagliare il filetto di baccalà in quattro darne (parte di filetto di baccalà) e cuocere in forno a vapore a 80-85° per 12-15 minuti (in alternativa, si può immergere il baccalà in una acqua bollente con gli odori, abbassando la fiamma a minimo e lasciando cuocere per circa 15-18 minuti).

Per la spuma:
Tagliare i peperoni per metà, lungo il lato più lungo, privandoli dei semi. In un pentolino rosolare il porro con i peperoni, bagnare con il latte, aggiungere la foglia dell’alloro e salare; poi cuocere per 10 minuti. Emulsionare il tutto con l’aiuto del frullatore a immersione.

Per la cipolla:
Ricavare tanti anelli sottili dalla cipolla, poi immergerli in acqua fredda per 30 minuti, per renderli croccanti; scolarli e asciugarli, poi infarinarli e friggerli nell’olio. 

Finitura o assemblaggio: 
Adagiare al centro del piatto la spuma, posarci la darna di baccalà e gli anelli di cipolla croccanti, poi decorare con fiori eduli.

Commenti

Introduction
Mission
Business