Fagottino di baccalà al cremoso di patate in fascio di forro e carote su passata di piselli, cavolo rosso, pomodorino e confit al limone
Chef Giuseppe Paolucci

Ingredienti 4 persone

Per il fagottino: Baccalà g 400; Patate lesse g 160; Mascarpone g 40; Finocchietto g 5; Sale q.b.; Per il fascio: Porri g 100; Carote (lessate) g 80; Per la passatina: Piselli g 80; Olio extravergine di oliva q.b.; Sale; Per il cavolo rosso: Cavolo rosso g 80; Cipolla g 3; Olio extravergine di oliva q.b.; Sale; Per il pomodorino: Pomodorini pachino n. 2; Limoni q.b.; Olio extravergine di oliva q.b.; Sale

Strumenti utili

placca da forno, tagliere, coltelli, padelle, pentole e ciotole






Abbinamento vino

Muller thurgau e traminer aromatico. Un vino bianco secco, giovane, cristallino nella sua luminosità, francamente dotato di una spalla acida robusta, che ha passato alcuni mesi della sua giovane esistenza esclusivamente in acciaio per conservare inalterata la fragranza dei profumi dei fiori appena colti o dei frutti a polpa bianca. Finale speziato ma delicato.

Procedimento

Per il saccottino:
Tagliare il baccalà in quattro fette, a mo’ di libro, battere leggermente e poi salare. Schiacciare le patate lesse, condirle con mascarpone e finocchietto tritato e aggiustare di sale. Farcire le fette con il salmone e chiudere a mo’ di fagottino; cuocere in forno preriscaldato a 175° per 10 minuti.

Per il fascio:
Sbollentare in acqua il porro e le carote; far raffreddare, asciugare e fasciare il saccottino.

Per la passatina:
Cuocere i piselli in acqua bollente e farli raffreddare in acqua e ghiaccio; poi scolarli e emulsionarli con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale.

Per il cavolo rosso:
Tagliare il cavolo alla julienne, spurgare in acqua, brasare in olio e cipolla e, se necessario, bagnare con un po’ di brodo; poi aggiustare di sale.

Per il pomodorino:
Lavare e tagliare i pomodorini a metà, condirli con olio e buccia di limone, poi cuocerli in forno preriscaldato a 135° per 10 minuti.

Assemblaggio:
Spennellare il centro di un piatto da portata con la passata, adagiare il fagottino, il cavolo nero, il pomodorino e guarnire il tutto con un rametto di finocchietto.

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