Millefoglie di baccalà e patate su gelè di peperoni Secchi di Senise, friggitelli e olive di Ferrandina
Chef Antonio Zirpoli

Ingredienti 4 persone

Per lo sformatino di baccalà: Baccalà spugnato g 500; Patate g 350; Olio extravergine di oliva ml 10; Sale e pepe bianco q.b.; Per il gelè:Acqua ml 500; Polvere di peperone secco di Senise g 100; Agar-agar g 5; Sale e pepe q.b.; Finiture del piatto: Friggitelli verdi g 100; Olive secche di Ferrandina g 80; Olio extravergine d’oliva ml 200

Strumenti utili

pentole, piatti da portata, supporto cottura, vapore o vaporiera, tagliere, coltelli, padelle, coppapasta





Abbinamento vino

Spumante da uve malvasia bianca e greco. Un vino bianco effervescente, frizzante, dotato di buona acidità, che pulisca e ravvivi la bocca. Morbido per attenuare la sapidità e la tendenza amarognola, intenso dal punto di vista gustoolfattivo, specialmente dopo la deglutizione, che accompagni l’aromaticità e la speziatura dolce del piatto

Procedimento

Fase 1
Portare a ebollizione l’acqua con la polvere di peperone, aggiungere l’agar-agar, il sale e il pepe, poi versarne uno strato sottile “a mo’ di specchio” su 4 piatti. Lasciar raffreddare.

Fase 2
Cuocere il baccalà a vapore per circa 10 minuti e, nel frattempo, lessare le patate; poi lasciar raffreddare tutto velocemente. Pelare le patate ricavandone fette spesse ½ cm e farle rosolare in una padella antiaderente.
Con l’ausilio di un coppapasta alto, sistemare le patate alla base aggiustandole di sale e pepe e aggiungere uno strato di baccalà, ripetendo l’operazione per altre due volte. Passare gli sformati nel forno preriscaldato (in forno trivalente, infornare per circa 5 minuti a 160 °C misto vapore al 50%; in altro forno, aggiungere un mestolo di brodo nella teglia e far cuocere per circa 5 minuti a 180 °C). Tagliare a listarelle i friggitelli e soffriggerli in abbondante olio extravergine d’oliva, poi adagiarli su un piatto, mantenendoli in caldo. Denocciolare le olive.

Fase 3
Nei piatti con il gelè adagiare al centro la millefoglie, sormontandola con i friggitelli e le olive, infine aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e servire il piatto.

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