Trilogia di baccalà
Chef Rocco D’Auria

Ingredienti 4 persone

Baccalà g 400; Melanzane (da g 200) 1; Patate g 200; Olio extravergine di oliva g 500; Cipolla rossa di Tropea g 200; Maizena g 100; Latte g 100; Polvere di peperone di Senise g 30; Burro g 80; Zucchero di canna g 80; Basilico g 20; Acqua frizzante molto fredda q.b.; Sale q.b.; Pepe q.b.; Aglio (spicchio) 1; Prezzemolo (rametto) 1.

Strumenti utili

placche da forno, pentole, padella antiaderente, ciotole, carta per la casa, coppapasta tondo, piatto da portata




Abbinamento vino

Rosato da Primitivo in purezza. La fusione di sfumature odorose ci orienta nell’abbinamento, la prima preparazione della trilogia ci stimola la fantasia, l’esame visivo ci fa venire l’acquolina in bocca. Consiglio un vino rosato dalla tonalità tenue con riflessi ramati, moderatamente alcolico e con un tannino che asciughi senza infastidire.

Procedimento

Fase 1: Preparazione del baccalà
Dissalare il baccalà per almeno 24 ore, cambiando l’acqua se necessario. Ricavarne 4 tranci e suddividere ciascuno in 3 parti uguali, ottenendo così 12 pezzi della stessa dimensione. Disporli su un piatto e conservarli in frigo fino al momento della cottura.

Fase 2: Preparazione delle basi di accompagnamento
Lavare e tagliare a metà la melanzana, disporla su una placca e infornarla a 170° per 45 minuti circa. Nel frattempo bollire le patate. Tagliare la cipolla ad anelli e farla appassire in una padella antiaderente con lo zucchero di canna, il sale e la birra. Sfornare la melanzana, estrarre la polpa e frullarla con sale, 2 cucchiai olio extravergine di oliva e basilico, fino a ricavarne una crema liscia ed omogenea. Pelare le patate e prepararne un purè con latte, burro, sale e pepe. Tenere i tre composti da parte.

Fase 3 Cottura del baccalà
Disporre sul fuoco una padella antiaderente e due tegami, uno con l’olio d’oliva e l’altro con acqua, prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Nel frattempo, preparare una pastella con l’acqua frizzante, la maizena e la polvere di peperone di Senise. Immergere nella pastella 4 tranci di baccalà e friggerli, dorandoli per bene, poi scolarli e tenerli da parte, disponendoli su carta assorbente. Immergere altri 4 tranci di baccalà nell’acqua bollente, lessarli per 5 minuti e scolarli. In padella antiaderente ben calda, infine, scottare da tutti i lati gli altri 4 tranci di baccalà.

Fase 4 Composizione del piatto
Con l’ausilio di un coppapasta, disporre le cipolle di tropea, la crema di melanzana e il purè, su cui adagiare rispettivamente il baccalà bollito, quello scottato e quello pastellato. Servire il piatto ben caldo.

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