Tris di baccalà con fagioli di Sarconi e rapa rossa
Chef Gerardo Bonelli

Ingredienti 4 persone

Baccalà g 200; Fagioli tabacchini di Sarconi g 200; Rapa rossa n 1; Porro n 1; Cipolla rossa n 1; Zucchero g 50; Olio extra vergine d’oliva q.b.; Sale q.b.

Strumenti utili

tagliere, spelacchino, pelapatate, trinciante, carta assorbente

Abbinamento vino

L’ideale è accompagnare la pietanza con un vino rosato prodotto da uve Aglianico del Vulture, meglio se con buona gradazione alcolica.

Procedimento

Fase 1
Lavare il baccalà, asciugarlo accuratemante e dividerlo in piccoli rettangoli, a forma di bauletti. Preparare a parte un fondo di sedano, carote e cipolla, con aggiunta di lauro, da far soffriggere unendovi poi i fagioli tolti dal bagno. Lasciar cuocere e salare solo a fine cottura.

Fase 2
Pulire la rapa rossa e tagliarla a cubetti di ugual misura, da passare in padella con olio extra vergine d’oliva in compagnia di una cipolla. Ricavare dal porro piccoli filamenti (con l’aiuto di un pela patate), sbollentarli in acqua salata e asciugarli con carta assorbente, poi friggerli in olio di semi fino a raggiungimento del giusto grado di croccantezza.

Fase 3
Cuocere il baccalà a vapore per circa 3 - 4 minuti.

Fase 4 - composizione dei piatti
Prima proposta.
Avvolgere alcune fette di pane (molto sottili) intorno a un cono di acciaio o di carta argentata e porle in forno a 200 gradi per 5-6 minuti, finché non siano dorate. In un piatto, porre il cono di pane, poi i cubetti di rapa rossa e la crema di fagioli, su cui poggiare il bauletto di baccalà. Decorare con i fili di porro.

Alternativa.
In un piatto da portata, preparare una base con alcuni pezzettini di rapa rossa e porvi accanto il baccalà. Versarvi al di sopra la crema di fagioli e adagiare infine i fili di porro croccante.
Affiancare con il peperone crusco e, lungo l’altro lato, decorare con il fondo precedentemente preparato.

Una simpatica variante.
Versare la crema di fagioli in un bicchiere da cocktail, poggiarvi la rapa rossa e, più su, un bauletto di baccalà. Guarnire in sommità con i fili di porro croccante.

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